Entrée

BONITE / BETTERAVE / FRAMBOISE

Bonite marinée aux agrumes, mousse de betterave au fromage de chèvre frais, framboises tulameen givrées, copeaux de fenouil croquant et herbes fraîches

ou

ASPERGE / ARTICHAUT / COQUILLAGE

Asperges vertes de Provence grillées, pain de seigle doré à la poêle, artichauts poivrade en barigoule sauce aux coquillages, olives taggiasches et amande

Plat

PIGEON / LÉGUMES DE PRINTEMPS / POLENTA

Filet de pigeon de chez Mesquer cuit sur coffre, jeunes carottes et navets, fèves vertes, polenta crémeuse au parmesan et jus de pigeon corsé

ou

SAINT-PIERRE / PETIT POIS / COUTEAU

Saint-Pierre de l’Ile d’Yeu cuit doucement au beurre de gingembre, petits pois et couteaux liés d’un jus de volaille au zeste de citron, oignons nouveaux et citron confit

Fromage

OSSAU-IRATY / POIREAU / NOISETTE

Ossau-Iraty de chez Beaufils, poireaux blanchis, vinaigrette à la noisette, petits croutons et zeste d’orange

Dessert

FRAISE / AMANDE / POIVRE LONG

Tarte sablée à la crème d’amande frangipane, fraises roulées dans un jus de fraises rôties, fine gelée au poivre long

ou

RHUBARBE / PAMPLEMOUSSE / HIBISCUS

Rhubarbe cuite dans un sirop à l’hibiscus, sorbet au pamplemousse, biscuit Joconde et poudre de sablé à l’épeautre

Entrée

LANGOUSTINE / CHOU-FLEUR / ORANGE

Tartare de langoustine assaisonné à l’orange, purée de chou-fleur à la vanille, copeaux de chou-fleur assaisonnés d’une vinaigrette au jus de langoustine

ou

GNOCCHI / CRESSON/ CAVIAR

Velouté de cresson au beurre noisette, gnocchis de ricotta, gelée d’eau de parmesan et caviar d’Aquitaine

Premier plat

ASPERGE / HOMARD / FENOUIL

Asperges blanches cuites au kombu, homard des côtes Bretonnes cuit dans une nage, sabayon aux sucs de homard et copeaux de fenouil croquants

ou

SOLE / ALGUE / FÈVE

Sole de Galice cuite sur arrête au beurre mousseux, fèves vertes et pomme de terre mitraille aux algues, condiment au citron vert, gingembre et coriandre fraîche

Second plat

COCHON / TAMARIN / MAÏS

Carré de cochon de lait rôti et servi rosé, polenta de Grand Roux crémeuse, chicorée catalane grillée, oignon rouge au Xéres et jus de cochon au tamarin

ou

VEAU / ARTICHAUT / EPINARD

Côte de veau basque rôtie et servie rosée, artichauts épineux de Sicile, pousses d’épinard, crème de champignon de Paris et jus de veau infusé à la réglisse

Fromage

COMTÉ / CÉLERI / VIN JAUNE

Comté 24 mois de chez Beaufils, gelée au vin jaune du Jura, céleri branche, champignons crus et pomme verte en petits dés, pousses de roquette